Jeść czy nie jeść?

Substancje odżywcze kontra substancje niepożądane w przetworach rybnych.

Badania wykazały, że przetwory rybne ze względu na swoje wartości odżywcze oraz stosunkowo niewielką zawartość substancji niepożądanych można zaliczyć do żywności mającej bardzo pozytywny wpływ na zdrowie konsumenta.

Zawartość pestycydów chloroorganicznych, polichlorowanych bifenyli, a także toksycznych metali utrzymuje się na poziomie niezagrażającym zdrowiu. Stosowane w ostatnim okresie, odpowiednio kontrolowane sposoby wędzenia doprowadziły także do zmniejszenia ilości benzo[a]pirenu w rybach wędzonych i podwędzanych. Zagrożenie substancji niepożądanych dla zdrowia określa się na podstawie tak zwanej tymczasowej tolerowanej tygodniowej dawki pobrania (ang. PTWI).

Aby z popularnych na polskim rynku konserw rybnych pobrać tolerowaną dawkę (PTWI):

  •   kadmu, przeciętny Polak musiałby ich tygodniowo spożyć 25,8 kg,
  •   rtęci – 3,6 kg,
  •   arsenu – 1,8 kg,
  •   pestycydów chloroorganicznych (suma DDT) – ponad 100 kg,
  •   polichlorowanych bifenyli (suma PCB) – 24,5 kg,
  •   dioksyn i dl-PCB (dioksynopodobne PCB) – 327 g.

Statystyczny Polak spożywa tygodniowo przeciętnie 120 g ryb i przetworów rybnych.

Badania wykazują, że tylko szprot wędzony i wędzony łosoś bałtycki charakteryzują się zwiększoną zawartością dioksyn i dl-PCB. W związku z tym, zgodnie z opiniami naukowych autorytetów, kobiety w ciąży, kobiety karmiące i małe dzieci powinny unikać w swojej diecie produktów wędzonych. Spożywanie innych produktów rybnych jest dla nich bezpieczne, a ze względu na walory odżywcze wręcz wskazane.
W ostatnich latach konsumenci przykładają coraz większą wagę do tego, co znajduje się w ich codziennej diecie. Chcieliby, aby ich dieta była nie tylko źródłem energii i doznań smakowych, ale także pozytywnie wpływała na funkcjonowanie całego organizmu. Świadomość żywieniowa konsumenta wzrasta z roku na rok i w związku z tym żywność musi sprostać coraz bardziej wygórowanym wymaganiom, czyli stać się żywnością funkcjonalną, która charakteryzuje się tym, iż oprócz tradycyjnej funkcji odżywczej wywiera dodatkowo korzystny wpływ zarówno na fizjologiczne jak i psychologiczne funkcje organizmu. Wpływ ten musi być naukowo potwierdzony. Żywność funkcjonalna nie jest lekiem, ale nie jest także tym samym co żywność dietetyczna – jest pomostem między żywnością a lekiem. Żywność dietetyczna jest przeznaczona dla ludzi chorych i stosuje się ją pod nadzorem lekarza, natomiast żywność funkcjonalna przeznaczona jest przede wszystkim dla ludzi zdrowych, którzy chcą utrzymać dobre zdrowie i samopoczucie, przedłużyć sobie życie oraz zmniejszyć ryzyko zachorowania. Adresowana jest do osób zagrożonych chorobami serca, nowotworami, cukrzycą, alergiami ale także narażonych na stres. Jest to żywność, która ma korzystny wpływ na zdrowie, ale jednocześnie spełnia wszystkie standardy konwencjonalnej żywności. Powinna spełniać wszystkie wymagania prawa żywnościowego.

Ryby i przetwory rybne możemy zaliczyć do żywności o właściwościach funkcjonalnych o dużym zakresie działania, zwłaszcza ze względu na wysoką zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym długołańcuchowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, a przede wszystkim nie spotykanych w innych produktach żywnościowych kwasów EPA i DHA, które odgrywają kluczową rolę w diecie. Zdrowotny wpływ tych kwasów, wg. naukowców amerykańskich i europejskich, ale także byłego Ministra Zdrowia prof. Zbigniewa Religi, polega na:

  •   działaniu profilaktycznym w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym,
  •   zmniejszeniu śmiertelności pacjentów z chorobą wieńcową,
  •   redukcji tendencji zwiększonej krzepliwości krwi,
  •   działaniu przeciwmiażdżycowym,
  •   korzystnym wpływie na pracę mózgu,
  •   zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych,
  •   poprawie ogólnej kondycji zdrowotnej,
  •   korzystnym wpływie na układ odpornościowy,
  •   obniżeniu zawartości trójglicerydów we krwi.

Zalecane przez specjalistów do spraw żywienia dawki kwasów EPA i DHA (grupa omega-3) w diecie (Źródło: Kris-Etherton, P.M., Harris, W.S., & Appel, L.J. (2002). For the Nutrition Committee. AHA scientific statement. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation 106, 2747-2757.):

  • Ochronne działanie w prewencji chorób układu krążenia – do 500 mg/dzień
  •  Profilaktyczne działanie dla osób z chorobą wieńcową – 1000 mg/dzień
  •  Redukcja stężenia trójglicerydów we krwi – 2000-4000 mg/dzień – wg. zaleceń lekarza.

Zalecenia żywieniowe w profilaktyce chorób serca – dawka 500 mg/dzień kwasów EPA+DHA można spełnić spożywając (przy założeniu, że 1 porcja to 200 g):• mniej niż 1 porcję wędzonej makreli tygodniowo lub:

  • 1 porcję filetów łososia bałtyckiego lub norweskiego tygodniowo lub
  • 1 porcję szprota w oleju tygodniowo lub
  • 1 porcję filetów pstrąga lub 2 porcje pstrąga wędzonego tygodniowo lub
  • 2 porcje filetów śledzia bałtyckiego tygodniowo lub
  • 70 porcji filetów pangi tygodniowo.

Najlepiej w ciągu tygodnia stosować dietę mieszaną. W przypadku osób z chorobą wieńcową dawki spożywanych ryb należałoby zwiększyć dwukrotnie.

Ryby i przetwory rybne dostarczają także innych bardzo cennych składników odżywczych, jak:

  • łatwo przyswajalne białka o strawności ponad 90 %,
  • niezbędne aminokwasy o bardzo korzystnym składzie (w tym niezbędne: lizyna, metionina i cysteina, które nie są syntezowane w organizmie człowieka), pozwalającym na możliwość optymalnego wykorzystania białek przez organizm,
  • witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a szczególnie witamina D3 odpowiedzialna za gospodarkę wapniowo-fosforową, kształtowanie się zębów i kości, regulująca także poziom insuliny i cukru w organizmie, działająca korzystnie na system nerwowy i mięśniowy, łagodząca stany zapalne skóry, wspomagająca komórki szpiku kostnego, zapobiegająca tworzeniu się komórek nowotworowych i spowalniająca działanie bakterii wywołujących gruźlicę,
  • makro i mikroelementy: wapń, fosfor, fluor, a szczególnie jod i selen – niedobory jodu mogą powodować powiększenie tarczycy, a niedobory selenu to czynnik ryzyka choroby nowotworowej.

Białka ryb i przetworów rybnych zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka. Lizyna (ryby są dobrym jej źródłem) jest niezbędna do budowy białek, głównie w mięśniach i kościach, wchłania wapń, poprawia koncentrację umysłową, łagodzi objawy przeziębienia i grypy, jest obecna przy wytwarzaniu hormonów, przeciwciał, enzymów i budowie kolagenu. Niedobór lizyny wywołuje objawy zmęczenia, rozdrażnienia, powoduje anemię i wypadanie włosów.

Witaminę D3 można uznać za unikalny składnik odżywczy, gdyż jako jedyna produkowana jest przez komórki skory poddanej działaniu promieni słonecznych. Istnieje jednak wiele czynników zakłócających przebieg jej syntezy (stosowanie kremów zmniejszających ilość absorbowanego promieniowania, położenie geograficzne, wiek; u ludzi starszych obserwujemy zmniejszoną możliwość fotosyntezy witaminy D). Istnieje konieczność dostarczania witaminy D3 wraz z dietą, zwłaszcza w naszym klimacie, gdzie ilość promieni UV docierających do skóry jest ograniczona.

Wśród ogółu dorosłej ludności, spożycie ryb, zwłaszcza tłustych ryb, obniża ryzyko zgonu z powodu choroby wieńcowej. Brak jest prawdopodobnych lub przekonujących dowodów na ryzyko choroby niedokrwiennej serca związane z metylortęcią. Potencjalne ryzyko raka związane z dioksynami jest znacznie niższe niż ustalone korzyści z konsumpcji ryb związane z zapobieganiem chorobom serca.

Spożywanie ryb charakteryzujących się wysoką zawartością kwasów omega-3 wpływa pozytywnie na IQ dziecka. Ponadto, porównując korzyści związane z kwasami omega-3 z ryzykiem związanym z metylortęcią wśród kobiet w wieku rozrodczym, w większości ocenianych przypadków, stwierdzono, że matki spożywające ryby wpływają na zmniejszenie ryzyka zaburzeń rozwoju neurologicznego w ich potomstwie w porównaniu z potomstwem kobiet na diecie ubogiej w ryby.

Przy poziomach ekspozycji matki na dioksyny (z ryb i innych źródeł żywieniowych) nie przekraczających tymczasowego tolerowanego miesięcznego pobrania (PTMI) 70 pg / kg masy ciała, ustalono, że ryzyko zaburzeń układu neurologicznego dla płodu jest znikome. Przy narażeniu matki na dioksyny które przekraczają PTMI, ryzyko zaburzeń układu neurologicznego dla płodu się zwiększają.

Obecnie dostępne dane są niewystarczające aby ilościowo określić dawki konsumowanych ryb przez dzieci i młodzież w aspekcie zagrożeń i korzyści dla zdrowia. Jednakże, zdrowe wzory diety zawierające ryby zapoczątkowane we wczesnym okresie życia wpływają na nawyki żywieniowe i zdrowie w dorosłym życiu.
Powyższe informacje zebrała Karolina Astel, Główny Technolog PR „Łosoś” Sp. z o.o. w oparciu o materiały szkoleniowe MIR „Seminarium szkoleniowe w ramach operacji współfinansowanej przez Unię Europejską ze środków finansowych Europejskiego Funduszu Rybackiego realizowana w ramach działania środka 3.1 Działania wspólne.”, październik 2013 r.