Historia Konserw

historiakon

Istota osiągnięcia Apperta

Osiągnięcie Apperta miało charakter empiryczny, a ówczesny stan nauki nie pozwalał jeszcze go uzasadnić. Interesujące są niektóre szczegóły historyczne, które podaje się głównie za K.G. Bitting. Członek Komitetu oceniającego pracę Apperta, znakomity chemik Joseph L. Gay-Lussac (1778-1850), pisał w raporcie datowanym 3 grudnia 1810r.: „Jarzyny i substancje zwierzęce, przez kontakt z powietrzem, natychmiast nabierają skłonności psucia się względnie fermentacji. Gdy poddane są działaniu wody wrzącej w naczyniach dobrze zamkniętych, wchłonięty tlen stwarza nową kompozycję, która nie jest zdolna powodować fermentacji lub gnicia. Jest on ścięty przez ciepło w ten sam sposób jak białko”.

W odróżnieniu od tej „teorii tlenowej” Gay-Lussaca sam Appert w dyskusji nad swoją książką podaje: „Zawdzięczam moim doświadczeniom, a przede wszystkim ogromnej wytrwałości, iż przekonałem się, że:
– ciepło ma istotne właściwości, które nie tylko zmieniają kompozycję poszczególnych części zwierzęcych lub roślinnych, lecz ma poza tym właściwości, jeżeli nie niszczenia, to w każdym razie hamowania na długie lata naturalnej tendencji tych produktów do psucia się,
– zastosowanie ciepła we właściwej formie do wszystkich produktów, po jak najdokładniejszym wyłączeniu kontaktu z powietrzem, gwarantuje doskonałe ich utrwalenie wraz z naturalnymi ich właściwościami”.

Appert był świadom odkrycia nowej, wiarygodnej metody utrwalania żywności. W innym miejscu wspomnianej dyskusji pisał: „Nie jest mi znany żaden autor, starożytny ani nowoczesny, który by wskazał lub nawet tylko przypuszczał, że istnieją zasady stanowiące podstawę metody przeze mnie opracowanej”.

W 1810r. Appert otrzymał nagrodę w wysokości 12.000 franków napoleońskich, a w 1822r. Towarzystwo Popierania Przemysłu Krajowego nadało zaszczytny tytuł „dobroczyńcy ludzkości”, uznając jego wkład pracy dla dobra człowieka. Dla upamiętnienia oryginalnego osiągnięcia Apperta, według propozycji Bittinga utrwalenie cieplne żywności w naczyniach hermetycznych, dające produkt trwały, nazwano apertyzacją, a Amerykański Instytut Technologów Żywności przyznaje doroczną nagrodę im. N. Apperta za wybitne osiągnięcia w technologii żywności.